小麦グルテン(Vital Wheat Gluten)8002-80-0

バイタル・ウィート・グルテンは、小麦の天然のタンパク質成分であり、機械洗浄によって小麦粉から分離され、デンプンやその他の可溶性成分を除去します。乾燥ベースで75〜82%のタンパク質を含み、主にグルテニンとグリアジンタンパク質で構成されています。これらのタンパク質は水と混合すると粘弾性ネットワークを形成し、生地に特有の伸縮性、弾性、気体保持能力を提供します。

製菓では、小麦グルテンが小麦粉の重量の1〜5%の通常の量で小麦粉に加えられます。生地のタンパク質ネットワークを強化し、発酵や焼製中のガス保持を改善します。その結果、パンの容量が増え、パン粉の構造が改善され、食感が改善され、保存期間が延びます。全粒小麦、ライ麦、繊維繊維の多いパンでは、自然なグルテン含有量がふすまや非グルテン生成成分によって希釈されているため、必須です。

バイタル小麦グルテンは、セイタン、ベジタリアンソーセージ、バーガー、ナゲットなど多くの植物由来の肉代替品の主要な構造タンパク質です。水分補給とこねると、グルテンタンパク質は繊維質で噛みごたえのある食感を形成し、肉の口当たりに非常に似ています。調味料、バインダー、植物性脂肪と組み合わせることで、タンパク質が高く飽和脂肪が少ない説得力のある肉のような製品を作り出します。

ペットフードにおいて、バイタルウィートグルテンはドライフードやおやつのタンパク質源、結合剤、テクスチャライザーとして機能し、ペレットの形状を維持し細かい粒を減らすのに役立ちます。アクアフィードでは、その粘弾性特性によりペレット水の安定性が向上し、養殖システムにおける栄養塩の浸出や水質汚染を減少させます。消化性が高く、動物由来のタンパク質源に代わる濃縮植物性タンパク質を提供します。

いいえ、バイタル小麦グルテンは小麦粉に含まれるのと同じグルテンタンパク質で構成されており、セリアック病やグルテン過敏症の方は厳重に避けるべきです。グルテンフリー製品には適していません。しかし、グルテン関連疾患のない一般の人々にとっては、小麦グルテンは安全で自然に、かつ栄養価の高い植物性タンパク質の供給源です。